磨豆機的刀盤與風味差異

市面上的咖啡磨豆機有三大類型「平刀、錐刀和鬼齒」，三種刀盤在外型上有明顯的差異，而風味也略有不同。要將咖啡豆磨成粉，需要兩片刀盤去作碾碎、切割的動作，兩刀盤之間的間距決定了粉的粗細，越近越細、越遠越粗，本篇要教大家如何分辨磨豆機的刀盤。

平刀
平刀是常見的刀盤結構，刀盤座由許多經過加工製造，有斜度的溝，兩溝之間的尖端刀峰對咖啡豆起了切割的功能，因此平刀的粉多半呈現 "片狀"，風味上會比較強調前段的香氣，和中段的層次，口感上會比較順口，常聽到的小飛馬、小飛鷹就屬平刀。

平刀的刀盤

平刀的顆粒某些角度看來會比較大，因為會呈現片狀

錐刀

錐刀則是另一種常見的結構，是由上下刀盤組成，刀盤若設計得好，可以有效得把咖啡豆往下擠壓，以提高碾碎的效率，咖啡粉會呈現顆粒狀，風味上中段層次和尾韻會比較厚實，Baratza 有數款磨豆機是錐刀，評價不錯，手搖磨豆機也是以錐刀為主流。

錐刀下刀座旋轉時，會把豆子往下擠壓並碾碎

錐刀的粉會呈現顆粒狀

鬼齒
鬼齒是較少見的刀盤結構，會叫鬼齒也是因為刀盤有許多突起的刀峰，兩片相同結構的刀座合起，將咖啡豆撕扯、碾碎，咖啡粉也是呈現顆粒狀，看起來會比錐刀更平均些，風味上很接近錐刀，但尾韻會更加厚實，如果喜好老式咖啡的渾厚口感，鬼齒將是您的最好選擇。在同等級比較基礎上，價格會比較貴些，楊家的 610N(家用) 和 207N(營業用，家樂褔服務中心外擺著給顧客用的就是這台)，日本富士 R-220 都屬於鬼齒刀盤。

鬼齒刀盤，刀座上有很多刀峰突起物，因而得名

鬼齒產出的粉，顆粒較平均

總結

原則上錐刀和平刀適合所有的咖啡沖煮法，包括義式咖啡，但若要用於義式機，需特別挑選過，因為在高達 9bar 水壓力沖煮下，其咖啡粉必需達到兩個重點：1. 夠細、2. 粉要夠平均，所以磨豆機的門檻較高，玩家的經驗回饋小飛馬或小飛鷹，磨出的粉仍不夠細，一般在磨豆機預算都會拉到 1萬元以上，若有預算壓力，個人推薦 Baratza Encore。鬼齒則因刀盤結構的關係，無法磨極細，因此不適合用於義式咖啡機。

另外強調，市面上有一種便宜的磨豆機，非兩座刀盤組，而是單一刀盤組，兩片刀片的結構有如果汁機，是俗稱的砍豆機，主要是用兩片快速旋轉的刀片，把咖啡豆打碎，其產出的品質相當糟，不僅顆粒極不均勻，且會產生很多細粉，若是用在一般大賣場便宜豆就算了，用在價格較高的精品咖啡則是種浪費。

如果汁機結構的砍豆機，非常不建議！